El corte de ternera que usan en Cataluña para hacer fricandó apenas se conoce en el resto de España, pero es ideal para guisos y estofados

Enfrentarse en la carnicería a los cortes de la carne de ternera puede ser intimidante. Solo en España puede haber variantes entre las distintas regiones, no solo con el despiece, también con los nombres. Acertar con el corte es clave según la elaboración, y no siempre la pieza más cara es la mejor.

En un guiso nadie va a usar un chuletón, pero ¿cuál es la mejor carne para guisar? La receta tradicional de fricandó catalán tiene un corte excepcional. En Cataluña se conoce como llata —o llana — y corresponde a la parte alta de la espaldilla , una pieza ya más común en el resto de España.

También se puede encontrar como solomillo del pobre , filete del carnicero o cañón de la espaldilla , por su forma similar a aquella pieza más noble, pero mucho más barata. Hay quien la denomina pecho, pero no es la misma pieza, aunque están en la misma zona frontal del animal.

Una llata entera tiene forma alargada, cilíndrica , y puede pesar más de dos kilos en los ejemplares más grandes, aunque se comercializa también en cortes más pequeños o en filetes de distinto grosor.

Se considera una carne de categoría 1.ª B o 2.ª en carnicería, y es un corte noble, de gran relación calidad-precio , que puede encontrarse por menos de 20 euros el kilo, según el origen de la carne y el comercio.

Dans Cuisine, Liliana Fuchs place cette histoire au centre de la journée : Enfrentarse en la carnicería a los cortes de la carne de ternera puede ser intimidante. Solo en España puede haber variantes entre las distintas regiones, no solo con el despiece, también con los nombres. Acertar con el corte es clave según la elaboración, y no siempre la pieza más cara es la mejor. FlexChar la retient parce qu’elle concentre recherches et discussion.